Zubereitung:

1. Ofen vorheizen und Backform vorbereiten: Heizen Sie Ihren Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor. Fetten Sie eine Kastenform (ca. 20-25 cm Länge) sorgfältig ein oder kleiden Sie sie mit Backpapier aus.
2. Bananen zerdrücken: Schälen Sie die reifen Bananen und zerdrücken Sie sie in einer großen Schüssel mit einer Gabel zu einem Mus. Es dürfen ruhig noch kleine Stückchen übrig bleiben.
3. Feuchte Zutaten vermischen: Geben Sie die Eier, das Erythrit (oder Süßungsmittel), das geschmolzene Kokosöl (oder Butter) und den Vanilleextrakt zum Bananenmus. Verrühren Sie alles gut, bis eine homogene Masse entsteht.
4. Trockene Zutaten vermischen: In einer separaten Schüssel Mandelmehl, Backpulver, Zimt und Salz vermischen.
5. Trockene und feuchte Zutaten kombinieren: Fügen Sie die Mischung der trockenen Zutaten zu den feuchten Zutaten hinzu. Rühren Sie nur so lange, bis alles gerade eben feucht ist. Übermischen Sie den Teig nicht, da das Bananenbrot sonst zäh werden könnte.
6. Optionale Zutaten hinzufügen: Wenn Sie möchten, rühren Sie jetzt die gehackten Nüsse, zuckerfreien Schokostückchen oder Kokosraspeln unter den Teig.
7. Backen: Gießen Sie den Teig in die vorbereitete Kastenform und streichen Sie die Oberfläche glatt. Backen Sie das Bananenbrot für etwa 45-55 Minuten. Machen Sie die Stäbchenprobe: Wenn ein in die Mitte gestecktes Holzstäbchen sauber herauskommt, ist das Brot fertig.
8. Abkühlen lassen: Nehmen Sie das Bananenbrot aus dem Ofen und lassen Sie es für etwa 10-15 Minuten in der Form abkühlen, bevor Sie es vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen.